おもてなし乾物ごはん

November 15 2016

地元の貴重な雑穀「ひえ」を使った滋味溢れる甘酒

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立冬を過ぎ、藤野はお日さまのない日はとくに、ずいぶんと冷え込むようになりました。こちらに来てから、ビオ市や直売所を利用するようになって、地元のお野菜をありがたくいただいています。自宅の庭でも少し家庭菜園をはじめ、間引き菜など、少しずつ収穫しはじめました。

さて、藤野のこの辺りは、昔から米は栽培できず、小麦やそば、雑穀が主だったそうです。先日、雑穀を栽培している方にひえを分けていただけることに。「精米するところを見ないか?」というお誘いを受け、雑穀を作っているグループで使っている共同の作業場へ娘を連れて出かけてみました。

二度ほど籾摺りをするための機械にかけ、それから家庭用の精米機にかけると皮の方が3倍以上で、残ったひえは本当に少量。

雑穀の中でも、ひえは調整するのが大変というお話は事前に聞いていましたが、精米するとこんなに少なくなってしまうとは本当にびっくり。雑穀は高価だなぁと思っていたのですが、ありがたくいただかないといけないと改めて感じました。

精米している間、穂についている麦を、瓶を使って手作業で脱穀をする作業も体験。

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こんなふうにていねいに作られた雑穀をいただけるなんて幸せですね~。娘がひえを使った甘酒が好きなものでこちらのひえを使ったレシピをご紹介します。

ひえと玄米麹の手作り甘酒

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<材料>
ひえ  1カップ
水   4カップ
自然塩 少々
玄米麹 200g

<作り方>
1. ひえは目の細かいザルに入れて、よく洗う。
2. 鍋にひえと水3カップを入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして15分炊く。
3. 火からおろして、10分蒸らす。
4. 水1カップを加えてよく混ぜ、60℃くらいに落としてから玄米麹を加える。
5. 60℃を保って8~12時間くらいおく。

ひえは粒が小さいので、ザルで研ぐと全て流れてしまうため、私は粉ふるいを利用して洗っています。

麹は、60℃を超えると麹菌が死んでしまうので、温度計があればはかるのがオススメですが、水を足してグルグルまぜて、数分おくとだいたい60℃くらいに下がっています。

保温するために私はヨーグルトメーカーを利用していますが、炊飯器に布巾をかぶせてふたを開けたり、保温ポットに入れたり、
鍋にタオルをたくさんかけて巻き、時々火入れしたり、いろいろな方法で60℃を保てます。

市販の甘酒は、袋に入れたままだと発酵がすすんでふくらんでしまうため加熱殺菌されています。そのため、せっかくの発酵の力をいただけません。手作りの甘酒は程よい甘さに仕上がり、麹菌の力を最大限に受け取れ、体への影響がちがいます。

お米でも同じように作れますが、ひえは粒が小さくてクリーミーなのでコクのある甘さに仕上がり、オススメ。

我が家では、甘酒を食後のデザートとして気軽にいただいています。

きな粉をかけ、ゆで小豆や塩えんどう豆などを添えたり、寒天ゼリーにかけたり、白玉団子に添えたり。

飲む点滴と言われるほど体に必要な成分が入っている甘酒。
一度作ると美味しいから手作りを続けられます。

私の開催する料理教室でも、甘酒を使ったスイーツを提案することもしばしば。また、甘酒のスイーツもご紹介しますね。

ぜひアレンジをお楽しみください♪

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